Quem acompanha o Masterchef já conhece bem aquela personalidade cheia de marra, pulso firme e a pinta de “bad boy” de um dos jurados. Pessoalmente, o chef Henrique Fogaça esbanja simpatia e carisma! Em um bate papo bem descontraído com a nossa apresentadora Lê Porto, ele conta alguns segredos de seu estilo de cozinha e também se abre um pouco mais sobre como começou sua trajetória na gastronomia. O Rota Refresh de hoje te leva para conhecer o Jamile, restaurante do chef em sociedade com Alberto Hiar e Anuar Tacach, aberto em 2015 e localizado no Bixiga, região central de São Paulo.
Contrariando o ditado de que não dá para misturar amizade com negócios, a casa nasceu da amizade do chef com Alberto Hiar.
“Somos amigos de longa data e conversamos cerca de um ano e meio, dois anos para abrir a casa. Jamile é o nome da mãe dele e foi uma homenagem que fizemos a ela. Eu cuidei de toda a estrutura do cardápio, treinamento da equipe, enquanto ele fica na parte administrativa e recebendo as pessoas. Foi uma parceria de muito sucesso porque além dos negócios nós somos amigos, então acho que fluiu bem”, comenta.
Para encantar o cliente com um prato, o chef reforça a importância de trabalhar os sentidos de uma forma mais ampla. “Gosto de comida colorida. Por que? Porque quando começamos a comer, a gente aguça os nossos sentidos. E isso começa com a nossa visão. Você olha para um prato, se ele estiver feio, não vai te apetecer, né? Pode até ser que o prato esteja muito bom, mas comemos com os olhos, como diz aquele velho ditado. Depois vem o olfato ‘hummm, cheirinho ta bom’, e por fim, a garfada”, resumiu.
Foto: Bruno de Lima
Foto: Bruno de Lima
Foto: Bruno de Lima
Foto: Bruno de Lima
Foto: Divulgação
Foto: Divulgação
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Quer saber o que pedir por lá? A dica do Fogaça é o bobó de polvo caramelizado com bacon e arroz de coco com castanha de caju (R$ 97) como prato principal. Antes, para abrir o apetite, vale pedir como entrada o vinagrete de frutos do mar com tostadas no azeite de alho (R$ 49). Para encerrar tudo com chave de ouro, a dica é o doce de banana com ganache de chocolate 70%, chantilly de doce de leite e farofa de castanha do Pará (R$ 27).
O destino na gastronomia se apresentou depois de uma jornada de tentativa em muitas outras áreas que não tinham nada a ver com a cozinha. E nessa conversa descontraída, o chef abriu o coração sobre sua trajetória! Fez arquitetura pela metade. Mudou-se para São Paulo e fez administração pela metade. Trabalhou como office boy, em supermercado, trabalhou muitos anos em banco e sentia que ainda não tinha se encontrado.
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Como sempre gostou muito de comer, passou a ligar com frequência para a avó para aprender como se fazia as receitas que ele sentia falta de comer no dia a dia. Aos poucos, foi pegando gosto pela culinária e cozinhar virou um hábito. Começou a cozinhar para os amigos, o gosto foi crescendo e um dia a mãe lhe trouxe o questionamento: “Você não está feliz no banco, eu sei disso, por que você não faz gastronomia?”
Processar a ideia e aceitar levou um tempinho, mas o chamado foi forte. Quando abraçou a ideia, o caminho para o sucesso e a felicidade se abriu. Muito antes de os food trucks se tornarem moda, Fogaça e um amigo abriram uma kombi para vender comida. A renda que tirou de lá foi importante para que ele conseguisse deixar a carreira como bancário. Assista ao vídeo acima até o final para saber mais detalhes sobre essa história inspiradora!
Para temperar, sal grosso sempre! Segundo Fogaça, o sal grosso tem menos iodo, é mais potente e tem mais personalidade. Ao Rota Refresh, ele entregou um segredo que usa para temperar. “O que eu faço: pego um quilo de sal grosso para 80 gramas de pimenta do reino. Processo tudo, passo na peneira. Então o sal grosso fica fino e vem com muito mais personalidade, sabor e potência”.
E você, tem alguma dica de onde quer ver o Rota Refresh? Deixe sua sugestão nos comentários!
Serviço:
Rua Treze de Maio, 647 – Bela Vista, São Paulo
Telefone: (11) 2985-3005
Funcionamento:
Almoço – Segunda à sexta, 12h-15h; sábado, 12h-16h; domingo, 12h-17h.
Jantar – Segunda à sexta, 19h-23h30; quarta e quinta, 19h-0h; sexta, 19h-01h; sábado, 20h-0h.
