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Raiz do Brasil brilha no Mandioca Cozinha, de Madu Melo
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STORY

OS SABORES DO BRASIL NA VILA BUARQUE

A chef Madu Melo encanta com sua personalidade e sua cozinha cheia de originalidade

Os olhos da chef pernambucana Madu Melo brilham ao manusear uma farinha de mandioca com um tom amarelo bem vivo e com flocos maiores do que as farinhas convencionais. O orgulho do ingrediente também se vê nas palavras dela, quando fala de peito altivo sobre a preciosidade daquele derivado da mandioca. É a farinha do Uarini, que recebeu este nome por ser especificamente encontrada em um município de mesmo nome, no estado do Amazonas. Se começar a falar da história da chef por um ingrediente pode parecer estranho, a sensação de estranheza logo passa ao entender o engajamento que Madu Melo tem pelas raízes brasileiras na cozinha.

Não é sem motivo que o restaurante sob o seu comando se chama Mandioca. O nome foi escolhido justamente para valorizar esse ingrediente tão presente em todas as regiões do país  e que traz em sua história muito da raiz brasileira. Aliás, para ela, muito mais importante do que satisfazer o paladar de um cliente é valorizar a cultura do país e trazer para as pessoas as riquezas que podemos colocar no prato.

“Eu não cozinho para agradar as pessoas. Eu cozinho porque eu quero demonstrar uma cultura, conversar sobre aquilo que você está comendo, quero contar essa história. Se te agradar ótimo. Se não te agradar, paciência. Acho que quando a gente cozinha com o coração e com a alma, a gente já vai agradar um pouquinho porque a gente está contando esse raciocínio. Mas paladar é uma coisa muito específica e muito particular, então é difícil você agradar todo mundo. Eu não vou agradar todo mundo e não é minha pretensão agradar todo mundo. Eu quero ter um espaço para ser ouvida, mais do que agradar o paladar”. 

Relação com a cozinha e valorização da cultura

O elo forte com a gastronomia vem de berço. Nas festas de São João e Natal, a casa da família sempre estava cheia em Recife. Desde pequena foi tomando gosto pela cozinha, inspirada pela mãe e pela avó. O amor pelas origens vem daí também. Segundo ela, a avó sempre foi muito regionalista e prezava pelos pratos típicos em todas as festas.

A entrada Capitão com creme de queijo manteiga (R$ 22) é uma lembrança carinhosa da avó paterna e uma homenagem ao Nordeste. O bolinho tradicional na região é feito como forma de reaproveitar o feijão utilizado no dia a dia. A avó da chef costumava sentar à mesa para amassar o feijão do bolinho e conversar com os netos.

Ariana e persistente, como ela mesma se define, saiu de casa aos 15 anos e morou em diversos estados até escolher fixar residência em São Paulo, há cerca de 15 anos. Além de percorrer quase todo o território nacional, ela também já rodou o mundo – no site do restaurante consta que ela já viajou para mais de 30 países. Com toda sua bagagem e originalidade, ela contou ao Roteiro que o estalo para conduzir o restaurante veio depois de seis meses de período sabático. “Eu percebi que a gente precisa resgatar a cultura do Brasil, reforçar essa cultura. Para mim, isso teria que ser feito através da cozinha, através do meu restaurante”.

Percorrendo o Brasil pelo cardápio

A brasilidade do restaurante se vê logo pela linguagem visual do cardápio. Aqui, a chef valoriza não só suas origens, mas pratos típicos de diversas regiões. Quem quiser tomar um caldinho de abóbora, camarão ou mandioca vai conhecer um pouco da tradição de Recife, em que a iguaria é vendida na praia, em qualquer estação do ano, levado em uma garrafa térmica. Na casa, o modo de servir é semelhante: o caldo também vem em uma garrafinha térmica e enche dois copos americanos. A versão tradicional acompanha ovo de codorna, azeitona, bacon e cebolinha (R$ 18). Para os veganos, os acompanhamentos mudam para cogumelo, azeitona e cebolinha (R$ 18).

Entre os pratos, uma iguaria típica do Acre recebe sua interpretação. Enquanto lá é servido com arroz branco e farinha d’água, no Mandioca o prato incorpora a carne de rabada desfiada no arroz e finalização com jambu (R$ 46).

Quer um gostinho de Minas? O prato Mineirice traz o tradicional tutu de feijão, couve rasgada e refogada, gema curada e barriga de porco (R$ 42). Para relembrar o Rio Grande do Sul, vale pedir o Xixo, espetinho típico entremeado com carne bovina, bacon, cebola e pimentões. O prato acompanha mandioca cozida com farofa crocante e salada da estação (R$ 34).

Alimentação e sustentabilidade

Desperdício não tem espaço na cozinha de Madu Melo. Além de levar aos seus clientes a sua paixão pela riqueza da cultura brasileira, ela tem um posicionamento contundente quando o assunto é consumo consciente e sustentabilidade. Afinal de contas, como ela mesma diz, se pagamos por um ingrediente como um todo, por que utilizar somente uma parte? Para ela, antes de pensar no prato a ser feito, é preciso entender o ingrediente que será trabalhado. “O Brasil é um dos países que mais desperdiça alimentos no mundo. Em média, 40 toneladas por dia (os dados são do World Resources Institute), quando a gente tem um monte de gente passando fome, então isso não faz muito sentido”, salienta.

O apreço pela farinha do Uarini também está ligado à alimentação sustentável. “Quando se fala em sustentabilidade, eu também acredito que sustentabilidade é a gente reforçar esses ingredientes, esses produtos que são feitos há muito tempo e a gente valorizar isso. Eu trago essa farinha pra gente discutir um pouco sobre isso também, ela tem um preparo muito específico, ela só é consumida em Manaus, têm poucos restaurantes em São Paulo que trabalham com essa farinha. Alimento é uma forma de cultura, quando a gente come alguma coisa, a gente está conhecendo aquele lugar que a gente está se alimentando. Eu sempre encarei a gastronomia como um das formas de conhecer a cultura de um povo”, finaliza.

Mandioca Cozinha Nacional
Rua Doutor Cesário Mota Júnior, 187, Vila Buarque, São Paulo
Almoço: sábados, domingos e feriados, 12h30-16h30; segunda a sexta, 11h30-15h.
Jantar: quintas, sextas e sábados, 19h-23h.
Contato: (11) 2936-9427/ (11)99282-7556

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